地産地消

滋賀県で親しまれている「近江ほうじ茶」を使ったわらび餅や大福を、季節・地域限定で展開しています。実はこれ、そのまま飲料用としては販売が難しい茶葉を有効活用しています。開発にあたっては、地域の優良な素材を無駄にせず、加工の力によって新しい価値を生み出すことを意識してきました。こうした取り組みが、結果として食品ロスの削減や地域活性化にもつながっています。

他にも、和歌山県で栽培された規格外のはっさくを使った商品や、地域原料である滋賀県の近江牛乳、京都府産の紅はるか（さつまいも）を使った商品の開発にも携わってきました。

地域の優良な素材を有効活用するだけでなく、その地域に根づく文化や食べ物のおいしさを伝えていくことにもつながると考えています。

わらべやが提供している「チルド（冷蔵）和菓子」は、他社ではあまり見られないジャンルといえます。

和菓子は常温で販売されることが一般的ですが、チルド管理することにより品質を保ち、素材本来の味を引き出すことができます。「日が経っても固くならないお餅」や「口どけ良くすっきりした餡」など、冷蔵環境を前提とした製法だからこそ実現できる、品質と鮮度を追求した“新しいおいしさ”を日々研究しています。

関西エリアにおけるチルド和菓子の開発部門は、製造現場である滋賀工場の中にあります。そのため、「このお餅の柔らかさを実際の機械で再現できるか？」「このタレの粘度で食べやすさはどうか？」といったことを、その場ですぐに工場のメンバーと確認しながら試作品の製造や改善を進めることができます。

開発と製造が近い距離にあり、細かな調整を重ねながら地域ごとの嗜好にあった味づくりを行える点が特長です。実際の製造工程を前提に開発を進めることで、商品を安定的に提供できる品質を確保しています。

また工場では、必要な量を安定した品質で効率的に製造できるかを確認しながら、安全に製造を行うための環境づくりにも取り組んでいます。こうした確認を重ねるプロセスが、品質と安定供給の両立につながっています。

わらべやでは、地域ならではの嗜好に合わせた商品を日々研究しており、年に数回程度、地域フェアと連動して地域に根差した原材料を使用した地産地消の商品を開発しています。

まったく新しい商品をゼロから企画することもあれば、既存の定番商品の原材料を、地産原料に置き換え、その土地ならではの魅力を引き出すこともあります。まずは特定のエリアや期間限定で発売し、反応を見ながら改良を重ねることでより多くのお客様に届けられる商品へと育てていく。こういった段階的な取り組みを通じて、地域の味を身近な商品として提供しています。

商品開発で大切にしているのは「その地域に根ざす文化や伝統を未来に伝えていく」という視点です。コロナ禍で人の動きが制限され、和菓子の需要が大きく落ち込んだ時期に、最高級食材として知られる「丹波大納言小豆」の生産農家の方が、需要がいつ戻るかわからず、生産を続けていくのが難しい状況で困っているという話を耳にし、「地域の貴重な食材がなくなってしまうことは望ましくない」「この文化を絶やしてはダメだ」と感じました。

そこで、「外出が難しい方にも手軽においしいあんこを味わってほしい」と考え、丹波大納言小豆を使用した複数の商品を開発しました。中でも印象に残っているのが、人気商品である「豆大福」のあんこを丹波大納言小豆に変更し、期間限定で販売した取り組みです。

豆大福の開発にあたっては、小豆の炊き方や配合の割合などを地元のメーカーさんと共に工夫を重ねました。

商品発売前の店舗オーナー様向け展示会で試食提供を行い、来場者アンケートでは「おいしさ」の項目で1位と高評価を獲得。こうした反応は、地域の素材が持つ魅力を生かすために重ねてきた工夫や調整が、一定の形になったことを実感する機会となりました。